半年虧損近10億、翻臺率下降、人均消費上漲、新店多開在三線及以下城市……盡管交出了一份虧損中報，但因好于預(yù)期，海底撈仍迎來一波股價上漲行情。只是后疫情時代，頻上熱搜的該公司還能持續(xù)獲得消費者青睞嗎?

隨著上市公司半年報集中發(fā)布，疫情對餐飲行業(yè)的影響切實體現(xiàn)在業(yè)績上。

8月25日，海底撈(6862.SH)發(fā)布今年中期業(yè)績報告。不同于以往的盈利，該公司發(fā)布了自上市以來的首份虧損報告，半年虧損近10億元，平均日虧530萬元，該消息甚至登上微博熱搜。

《投資時報》研究員注意到，海底撈的平均翻臺率有所下降，從去年同期的4.8次/天跌至今年上半年的3.3次/天，但顧客人均消費從去年同期的104.4元上升至今年的112.8元。

此外，雖然受到疫情影響，海底撈今年上半年仍在擴張。

上半年虧損仍擴張

財報顯示，海底撈今年上半年實現(xiàn)97.61億元收入，同比下降16.5%，公司擁有人應(yīng)占凈虧損為9.65億元，去年同期為盈利9.11億元，同比降幅超200%。

從收入構(gòu)成上看，海底撈的收入主要來源于餐廳經(jīng)營、外賣業(yè)務(wù)和調(diào)味品及食材銷售。今年上半年，這三項業(yè)務(wù)分別實現(xiàn)收入91.51億元、4.10億元和1.82億元，去年同期，這三項業(yè)務(wù)分別實現(xiàn)營業(yè)收入113.31億元、1.83億元和1.75億元。

現(xiàn)階段，餐廳的經(jīng)營收入是海底撈的主要收入來源，對營收的貢獻高達93.7%。今年上半年受疫情影響，餐廳經(jīng)營收入較去年同期下降19.2%。在此背景下，其外賣業(yè)務(wù)收入上半年實現(xiàn)123.7%的增長，占總營收比例也從去年上半年的1.6%上升至今年同期的4.2%。此外，調(diào)味品及食材銷售占總營收的比例也有所上升，從去年同期的1.5%上升至今年的1.9%。

疫情期間，除了開展外賣業(yè)務(wù)，海底撈也推出了其他措施自救，比如開發(fā)推出半成品方便菜肴，切入“家庭廚房”場景，拓展應(yīng)用軟件及第三方銷售渠道，推出快餐品牌“十八汆”和“撈派有面兒”等。

與此同時，海底撈仍在積極擴張開設(shè)新店。今年上半年，其新開業(yè)173家海底撈餐廳，幾乎每天都有1家新店開業(yè)，全球門店網(wǎng)絡(luò)亦從2019年底的768家增至今年6月末的935家。

從門店分布看，海底撈上半年新開餐廳主要集中于三線及以下城市，但收入主要來源于二線城市的餐廳。

海底撈持續(xù)擴張的底氣或許來源于其獲得的銀行授信。今年2月，繼西貝老板賈國龍喊出公司賬上現(xiàn)金“撐不過三個月”并獲得4.3億元授信貸款后，海底撈也從中信銀行北京分行和百信銀行獲得21億元的信貸資金。據(jù)悉，雙方自2月12號開始商談貸款相關(guān)事宜，2月19日第一筆8.1億元的貸款資金就已到賬。

另據(jù)半年報顯示，截至今年6月末，海底撈銀行借款達33.05億元，其中上半年新增銀行借款32.38億元，償還銀行借款6080萬元。

海底撈今年上半年營收構(gòu)成

翻臺率下降成本上升

查閱該公司財報，《投資時報》研究員注意到，今年上半年，海底撈門店的客流量和翻臺率都有所下降，僅服務(wù)了超8100萬人次顧客，平均翻臺率為3.3次/天，去年同期這兩個數(shù)字分別為1.09億人次和4.8次/天。

其中，新開餐廳的翻臺率進一步從去年同期的3.9次/天下降至今年的2.4次/天，現(xiàn)有餐廳的翻臺率也從去年同期的4.9次/天下降至今年的3.4次/天。

具體到城市劃分可以看到，一線城市翻臺率下降最多，從去年同期的4.8次/天降至今年的3.0次/天，二線城市的翻臺率從5.0次/天降至3.5次/天，三線及以下城市從4.7次/天降至3.6次/天，降幅均小于一線城市。

門店客流量減少的同時，其人均消費額有所提升。整體來看，海底撈人均消費從去年同期的104.4元上升至今年的112.8元。值得注意的是，其人均消費在一線、二線、三線及以下城市全線上漲，且全部突破100元大關(guān)。

不過，客單價提升并未能阻止海底撈單店平均銷售額的下降，整體從去年同期的12.44萬元降至今年的9.81萬元。分城市看，位于一線城市的門店平均日銷售額下降最多，從去年同期的13.38萬元下降至今年的9.73萬元，貨顯示出一線城市人群消費較二線、三線及以下城市人群受到更大影響。

事實上，餐飲行業(yè)是相對“薄利”的行業(yè)，雖然毛利率普遍在60%—70%左右，但凈利潤只在10%上下，其成本主要由食材、門店人工和房租物業(yè)等構(gòu)成，分別占成本結(jié)構(gòu)的30%—35%、20%—30%和10%左右，其中人工和租金成本是餐飲企業(yè)的每日固定支出成本，另外還有10%左右的稅收支出。

今年上半年，由于受疫情影響門店營業(yè)天數(shù)減少，海底撈原材料及易耗品成本從去年同期的49.03億元下降了11.3%至今年的43.48億元。但原材料及易耗品成本占收入的比重卻從去年的41.9%提高至今年的44.5%，海底撈表示這是由于收入減少，為提升顧客就餐體驗，物料消耗等有所增加。

與此同時，海底撈的員工成本顯著增長，從去年上半年的36.52億元上升了11.6%至今年同期的40.74億元。占收入比重也從去年同期的31.2%增長到今年的41.7%。

至于物業(yè)租金及相關(guān)開支，則從去年上半年的9610萬元下降8.3%至今年同期的8810萬元。

實際上，中餐的物業(yè)租賃費用普遍偏高，據(jù)東興證券研報顯示，餐飲行業(yè)的物業(yè)租金支出普遍占總收入的20%左右。但海底撈的物業(yè)成本遠低于行業(yè)平均水平，分析人士認為這或與其強大流量貢獻獲得所在經(jīng)營場所的減租甚至免租優(yōu)惠有關(guān)。

海底撈屢登熱搜

《投資時報》研究員注意到，中報發(fā)布后，海底撈當晚即因虧損近10億元登上微博熱搜。

雖然早在今年7月海底撈就公布了盈利警告，表示上半年預(yù)期將錄得凈虧損，但其實際虧損數(shù)額還是吸引了市場的目光。

與虧損相反，就在中報發(fā)布前幾天，8月20日，福布斯亞洲發(fā)布了新加坡前50位富豪榜單，海底撈創(chuàng)始人張勇夫婦以190億美元身家蟬聯(lián)新加坡首富。而在2019年的福布斯富豪榜上，張勇夫婦就以138億美元的身家成為新加坡首富，也即從去年榜單發(fā)布至今，張勇夫婦身家上漲約52億美元，約合人民幣358億元。

而今年以來，海底撈儼然成為熱搜上的常客。

今年4月，海底撈漲價風波逐漸發(fā)酵，公司后續(xù)也承認漲價屬實，表示由于疫情和成本上漲，其調(diào)整了部分菜品價格，整體價格上漲幅度控制在6%，且各城市實行差異化定價。但這招致了部分消費者不滿，最后以海底撈道歉，并恢復(fù)原價告終。

今年7月，有消費者表示在海底撈的烏雞卷中吃出塑料，該公司因此再登熱搜。8月中旬，海底撈狀告“河底撈”商標侵權(quán)被法院駁回。而就在公布中報當天稍早些時候，時值七夕，海底撈又因排號系統(tǒng)崩潰登上熱搜。

盡管因為疫情有近兩個月的時間不能營業(yè)，但海底撈的股價卻從今年年初開始一路上漲，中報發(fā)布后更是漲至歷史新高，截至8月28日收盤，海底撈報收52.50港元/股，最新市值2782.50億港元。

只是屢屢出現(xiàn)各種問題的海底撈，還能在后疫情時代持續(xù)獲得消費者青睞嗎?