餐桌，牽動(dòng)整個(gè)中國(guó)。繼“光盤行動(dòng)”之后，“節(jié)約糧食，反對(duì)浪費(fèi)”開(kāi)始了又一次的推陳出新。

近期，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布了《關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)行為培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣的倡議書》，倡議中提道：餐飲企業(yè)要總結(jié)“光盤行動(dòng)”的經(jīng)驗(yàn)和成果，在小份菜和套餐的開(kāi)發(fā)，以及在提供公筷公勺、分餐制服務(wù)方面不斷推陳出新，養(yǎng)成健康用餐方式。

于是，從“半份菜”到“小份飯”，再“一頓吃光”食材組合和“小份裝”，一系列的節(jié)約招式正緊鑼密鼓地在行業(yè)內(nèi)推廣起來(lái)，一場(chǎng)餐桌上的“節(jié)約糧食保衛(wèi)戰(zhàn)”就此打響。

餓了么數(shù)據(jù)顯示：全國(guó)各地小份菜、半份菜的訂單量在近期出現(xiàn)了迅猛增長(zhǎng)，更有超過(guò)60萬(wàn)商戶今年在餓了么上線了小份菜服務(wù)。

除了外送市場(chǎng)之外，線上生鮮平臺(tái)叮咚買菜也推出了第一期兩款“一頓吃光”系列產(chǎn)品，成為賣菜平臺(tái)上銷量成長(zhǎng)最快的品類。而作為餐飲零售企業(yè)的便利蜂，則針對(duì)熱餐到零食、水果、酒水飲料等品類推出了小份包裝商品。

也就是說(shuō)，雖然是政策號(hào)召，但“小份餐”確實(shí)在不少領(lǐng)域里有其市場(chǎng)基礎(chǔ)。

那么，市場(chǎng)管理部門的狠殺餐飲浪費(fèi)風(fēng)，釋放出了怎樣的信號(hào)?餐飲“新食尚”與商家的逐利天性之間該如何權(quán)衡?它將為餐飲行業(yè)帶來(lái)什么樣的商業(yè)模式轉(zhuǎn)變?

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“誰(shuí)控制了糧食，誰(shuí)就控制了人類”

從“一粥一飯當(dāng)思來(lái)處不易”到“浪費(fèi)是極大的犯罪”，再到 “光盤行動(dòng)”、提倡打包，應(yīng)該說(shuō)，厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)，向來(lái)是中華民族一脈相承的優(yōu)良傳統(tǒng)。那么，國(guó)家有關(guān)部門為什么偏偏在這個(gè)時(shí)候更加重視起糧食安全，狠批餐飲浪費(fèi)呢?

基辛格曾經(jīng)說(shuō)過(guò)一句一針見(jiàn)血的名言：“誰(shuí)控制了糧食，誰(shuí)就控制了人類”。所以對(duì)于糧食安全問(wèn)題必須加強(qiáng)警惕，未雨綢繆。要知道，美國(guó)是全球最大的糧食出口國(guó)，糧食出口總量就占了世界的一半，而中國(guó)則是全球最大的糧食進(jìn)口國(guó)。中美對(duì)抗之下，未雨綢繆對(duì)中國(guó)來(lái)說(shuō)是最理性的反應(yīng)。

同時(shí)，聯(lián)合國(guó)近期發(fā)出預(yù)警稱：受疫情及接連爆發(fā)的蝗災(zāi)、極端天氣等災(zāi)害影響，已經(jīng)有多國(guó)面臨著嚴(yán)重的糧食危機(jī)。具體到中國(guó)，今年干旱、洪水、疫情等因素疊加下，糧食肯定減產(chǎn)。公開(kāi)數(shù)據(jù)已經(jīng)發(fā)布：截至8月5日，中國(guó)主產(chǎn)區(qū)夏糧小麥累計(jì)收購(gòu)量同比減少938萬(wàn)噸。

不只是今年糧食減產(chǎn)，往后幾年也并非高枕無(wú)憂。8月17日，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所、中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社聯(lián)合發(fā)布《中國(guó)農(nóng)村發(fā)展報(bào)告2020》，報(bào)告指出：到“十四五”(2021年-2025年)期末，中國(guó)有可能出現(xiàn)1.3億噸左右的糧食缺口，其中谷物(三大主糧)缺口約為2500萬(wàn)噸。

一邊是即將出現(xiàn)的糧食缺口，一邊卻是觸目驚心的餐飲浪費(fèi)。此前世界自然基金會(huì)與中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》顯示：我國(guó)城市餐飲業(yè)僅餐桌食物的年浪費(fèi)量就有1700萬(wàn)至1800萬(wàn)噸，相當(dāng)于3000萬(wàn)至5000萬(wàn)人1年的食物量。其中，城市餐飲業(yè)人均浪費(fèi)量為96克/餐，浪費(fèi)率為11.3%;大型聚會(huì)浪費(fèi)率達(dá)38%;學(xué)生盒飯有1/3被扔掉。注意，這還僅僅是“城市餐飲”這一環(huán)。

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在商言商：“小份菜模式”的挑戰(zhàn)

既然“節(jié)約糧食，反對(duì)浪費(fèi)”尤其緊迫性，對(duì)餐飲商家的影響就顯得立竿見(jiàn)影、首當(dāng)其沖。

“小份”或“半份”的菜品設(shè)置越來(lái)越多地出現(xiàn)在了消費(fèi)者的點(diǎn)餐單上，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，點(diǎn)餐的選擇余地的確更大了。但一個(gè)矛盾也顯而易見(jiàn)：逐利是企業(yè)的天性，商家缺乏減量經(jīng)營(yíng)的內(nèi)在動(dòng)力。從實(shí)施了7年的“光盤行動(dòng)”就能看出，餐飲行業(yè)曾一度推出過(guò)半份菜和小份菜，但過(guò)去這股“新食尚”很快就悄然退場(chǎng)。

如今在疫情影響下，餐飲店的生意本來(lái)就不好做，客流量和客單價(jià)統(tǒng)統(tǒng)萎靡，所以，這次提出“半份”“小份”的倡議，其實(shí)也給部分商家出了難題。

半份菜、小份菜看似只是對(duì)整份菜的一分為二，但工序與耗時(shí)卻絲毫不減，這其實(shí)會(huì)導(dǎo)致廚師、服務(wù)員、洗碗工工作量的增加，提高了人員成本。如果只定半價(jià)，商家感覺(jué)利潤(rùn)少、劃不來(lái);如果高于半價(jià)，消費(fèi)者又不買賬。說(shuō)到底，厲行節(jié)約的必要性盡管人盡皆知，但在商言商，在過(guò)去的實(shí)踐中，相當(dāng)部分的餐飲企業(yè)主動(dòng)作為的熱情不高，或者往往三分鐘熱度。

對(duì)此，中國(guó)金鑰匙副秘書長(zhǎng)、藍(lán)海酒店集團(tuán)總裁黃鑒中向《中外管理》表示：首先，如果1份餐是1斤，半份不見(jiàn)得就是5兩，也就是說(shuō)，分量不一定要對(duì)開(kāi)，但要盡可能做出量化標(biāo)準(zhǔn)，比如：10個(gè)人一桌的宴會(huì)，一盤紅燒肉應(yīng)該有10塊，餐廳往往會(huì)上12塊，但實(shí)際上根據(jù)無(wú)數(shù)次的經(jīng)驗(yàn)得出，8塊足矣，因?yàn)樵S多人嫌膩是不吃的。其次，要看產(chǎn)品附加值，消費(fèi)者買的不僅僅是菜品，很多是無(wú)形產(chǎn)品，比如：服務(wù)、環(huán)境、信任度等都是產(chǎn)品的附加值。“消費(fèi)者考慮成本時(shí)常常只關(guān)注紅繞肉有幾塊的問(wèn)題，卻忘了紅燒肉是在哪兒吃的，商家為菜品還付出著大量無(wú)形成本。”

所以，很多餐廳在面臨利潤(rùn)降低的壓力下，很可能不會(huì)推行“半份半價(jià)”，更多采用的對(duì)策是——在原價(jià)基礎(chǔ)上標(biāo)出六折、七折的價(jià)格，但同時(shí)也會(huì)想辦法讓菜品的內(nèi)容更加豐富，以增加附加值。

另外，推出“量減價(jià)低”的套餐，也是餐廳減少浪費(fèi)又不降低利潤(rùn)的有效方式。套餐中多個(gè)種類搭配，滿足不同口味，不僅可以減少顧客的點(diǎn)餐時(shí)間，加快翻臺(tái)率，還能減輕備菜壓力，減少后廚的浪費(fèi)。

當(dāng)然，即便半價(jià)“小份菜”也未必一定能使利潤(rùn)降低，處理得當(dāng)?shù)脑挘踔量梢暂p而易舉地拉高客單價(jià)。去過(guò)海底撈的人都知道，在人數(shù)不多的情況下，服務(wù)員總是會(huì)推薦消費(fèi)者先來(lái)半份。很明顯，無(wú)論吃肉還是吃菜，來(lái)海底撈吃飯的客人點(diǎn)半份的幾率總比點(diǎn)整份的多，因?yàn)檫@樣可以花同樣的錢吃得更加豐富。

在業(yè)內(nèi)看來(lái)，雖然不斷推薦半份菜，但海底撈的客單價(jià)其實(shí)并不低，還不會(huì)讓客人感覺(jué)價(jià)格有多貴，這其實(shí)就在于“半份菜”，從視覺(jué)上呈現(xiàn)給了消費(fèi)者一種無(wú)壓力的價(jià)格感。這種大大降低顧客消費(fèi)決策門檻的設(shè)置，也就直接變成了客人點(diǎn)餐時(shí)份數(shù)增加的幕后操控者。

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不僅“小份菜”，“小包裝”也正在零售業(yè)態(tài)中興起

除了餐飲業(yè)厲行節(jié)約之外，一些零售業(yè)態(tài)也在通過(guò)減小食品包裝，推出“一人食”套餐等行動(dòng)減少食物浪費(fèi)。

連鎖便利店便利蜂向《中外管理》介紹：從熱餐到零食、水果、酒水飲料等品類中，都推出了剛好適量的小份包裝產(chǎn)品。比如，分裝好的小份水果，一個(gè)蘋果或兩根香蕉，剛好滿足食客一天的水果需求量，隨買隨吃，不需要再在冰箱里囤積浪費(fèi)。并且，一些食品接受單個(gè)購(gòu)買的形式，比如維也納一口腸、蒸餃、牛肉丸都可以按個(gè)購(gòu)買。還有自熱火鍋、便當(dāng)、蛋糕等甜品，也均設(shè)計(jì)成二三百克的小包裝進(jìn)行售賣，獨(dú)立分裝設(shè)計(jì)可以多次食用，避免因一次吃不完而造成的浪費(fèi)。

“90后已經(jīng)成為便利店的主要消費(fèi)群體，他們中過(guò)半屬于未婚獨(dú)居青年，消費(fèi)偏好呈現(xiàn)出方便、簡(jiǎn)約的趨勢(shì)，對(duì)于小包裝、小份的餐食或半成品鮮食的需求也會(huì)越來(lái)越大。”便利蜂相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“減量減價(jià)是一種形式上的創(chuàng)新，短期內(nèi)單件商品的利潤(rùn)是會(huì)有所下降，但長(zhǎng)期來(lái)看會(huì)吸引到更多的消費(fèi)者購(gòu)買，貨物銷量提上來(lái)，總體利潤(rùn)也不會(huì)有太大的波動(dòng)。”

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南北有別，南方人更偏愛(ài)“小份餐”

值得注意的是：“小份餐”或“小包裝”的受歡迎程度出現(xiàn)了南北差異，南方城市的接受程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于北方。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，小份餐銷量前十名的城市分別是：上海、北京、杭州、成都、蘇州、深圳、南京、溫州、武漢和廣州，其中僅北京來(lái)自北方。由此來(lái)看，南方城市更加偏愛(ài)點(diǎn)小份菜。既可以吃到更多花樣的美食，又不造成浪費(fèi)，南方人的做法，的確值得貫穿大江南北。

實(shí)際上，“小份餐”與“例份菜”是異曲同工，“例份菜”相對(duì)于整份菜來(lái)說(shuō)，小而精，分量比整份菜少40%左右，相應(yīng)的價(jià)格也更加便宜。如此一來(lái)，客人花差不多的錢，就可以吃到不同的菜式，不僅飲食更為均衡，也避免了浪費(fèi)。

而南方“例份菜”的存在由來(lái)已久，它源自香港，最早流傳到廣州、深圳一帶，之后又流傳到了內(nèi)地，尤其在南方城市的一些餐廳菜單里經(jīng)常出現(xiàn)“例份”這一菜品單位，但在北方菜系中，卻并未得到重點(diǎn)推廣。所以，如今“小份餐”的流行與例份菜的普及，出現(xiàn)了比較類似的情況。

在黃鑒中看來(lái)，無(wú)論半份還是小份，抑或例份，都應(yīng)該是“合適份”，不是為了省錢而去買小份或半份，而是這個(gè)分量是最合適的，合適的才是最好的。最合適的東西，應(yīng)該賣給最合適的人。隨著社會(huì)各界對(duì)餐飲浪費(fèi)行為的愈發(fā)重視，適量而為的健康飲食觀念正逐漸崛起。

關(guān)鍵詞： 小份菜 小包裝