預(yù)制菜行業(yè)目前整體處于藍(lán)海競(jìng)爭(zhēng)階段，并且已經(jīng)劃分出to B和to C兩條賽道。龍大美食告訴記者，傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)模式里，在提前完成菜品切配的情況下，從客戶點(diǎn)單到餐品上桌至少需要十幾分鐘，而預(yù)制菜只需要簡(jiǎn)單加熱幾分鐘就可以上菜。

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因此，在上菜速度方面，預(yù)制菜遠(yuǎn)勝于現(xiàn)場(chǎng)炒制；并且，減少菜品的制作時(shí)間也有助于提高翻臺(tái)率，提升餐飲門店整體收益。

從業(yè)者說

另外，采用預(yù)制菜也有助于餐飲門店進(jìn)一步降低人員薪資等經(jīng)營(yíng)成本。預(yù)制菜因?yàn)橹恍枰M(jìn)行二次加熱，對(duì)崗位技能和職業(yè)經(jīng)驗(yàn)的要求并不高，所以不需要專業(yè)的廚師即可完成餐品的出品。更加顯而易見的優(yōu)勢(shì)是，砍掉后廚的運(yùn)營(yíng)后能為餐飲企業(yè)進(jìn)一步控制成本。

超市里售賣的預(yù)制菜。 新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者 閻俠 攝

這一次，資本嗅到了懶人經(jīng)濟(jì)的商機(jī)，預(yù)制菜隨之成為“新晉頂流”。

“免洗、免切、免調(diào)料”“道道硬菜，小白也輕松搞定”“雞鴨魚肉蟹，一桌一次購(gòu)齊”……盡管對(duì)映入眼簾的“預(yù)制菜”三個(gè)字并不熟悉，但廣告語(yǔ)句句“扎心”。最終，今年打算在北京原地過年的90后小張夫婦被打動(dòng)，計(jì)劃以此作為年夜飯招待好友。

制作簡(jiǎn)單、售價(jià)不高等明顯優(yōu)勢(shì)加持下，預(yù)制菜悄然攻下被外賣投喂的年輕消費(fèi)者。但商家的野心已遠(yuǎn)不僅于此，新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者注意到，售價(jià)千元的“年菜系列禮盒”上市不足一個(gè)月已售罄，黃花魚、東坡肉以及獅子頭背后是市場(chǎng)賽道的“搶食”。

2020年至今，預(yù)制菜領(lǐng)域備受資本青睞，多家企業(yè)獲得了融資，金龍魚等上市公司同樣奔著風(fēng)口入局。行業(yè)持續(xù)升溫，痛點(diǎn)亦逐漸暴露——相較海外發(fā)達(dá)市場(chǎng)而言，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)整體還較為落后，一眾企業(yè)尚處于“跑馬圈地”階段。

年夜飯，上預(yù)制菜

午飯時(shí)間，95后小美（化名）熟練地在單位加熱了自帶的魚香肉絲飯。節(jié)省開支的日子里，這樣的預(yù)制菜已經(jīng)陪伴她數(shù)月。

“我喜歡吃肯德基雞塊，后來發(fā)現(xiàn)淘寶就可以買到供應(yīng)商銷售的同款即熱食品，從此打開了預(yù)制菜的大門。”采訪期間，小美對(duì)貝殼財(cái)經(jīng)記者展示了平時(shí)最愛買的品牌，“10塊錢一份，比外賣便宜，也比外賣好吃”。

從咖喱雞肉、土豆牛肉到香菇紅燒肉等多達(dá)7種家常菜，5袋打包售價(jià)46-72元不等。“我買預(yù)制菜主要目的是省錢。”小美上班午飯主要通過外賣解決，自從預(yù)制菜取代外賣，她粗略計(jì)算每個(gè)月伙食費(fèi)大概能省900元。

在小美的安利下，不少同事加入預(yù)制菜隊(duì)伍，平常還會(huì)交流哪個(gè)品牌好吃又便宜，互相種草和避雷，“目前買過的都挺好吃的，和餐廳做的味道差不多”。

同為北漂的夏可愛（化名）虎年春節(jié)打算留京過年，并早早地采購(gòu)了4盒年夜飯預(yù)制菜。按照計(jì)劃，她今年走親訪友也送預(yù)制菜禮包。

預(yù)制菜。受訪者供圖

“我買的佛跳墻均價(jià)30元/罐/人，陶瓷罐頭很好看，包裝高大上，需要自己解凍蒸熟，可以泡飯吃，分量還可以，就是里面蘑菇有點(diǎn)多，味道沒有飯店里吃的那么濃郁，但是考慮到它價(jià)格很便宜，還算可以接受。” 夏可愛告訴記者：“預(yù)制菜對(duì)我最大的吸引力就是，我愿意犧牲一點(diǎn)點(diǎn)口味和方便，換來溫馨在家吃便宜的預(yù)制菜。”

貝殼財(cái)經(jīng)記者了解到，所謂預(yù)制菜，是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工完成的菜品，隨后采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費(fèi)者購(gòu)買后只需通過簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開封即可食用。

最初，預(yù)制菜隨餐飲工業(yè)化應(yīng)運(yùn)而生，是為餐飲企業(yè)提升備菜效率而催化出來的產(chǎn)品，因此主要銷售渠道為B端。受新冠肺炎疫情及餐飲零售化影響，預(yù)制菜C端消費(fèi)關(guān)注大幅提升，從餐飲后廚逐步走入家庭餐桌。

臨近年關(guān)時(shí)，貝殼財(cái)經(jīng)記者在各大電商平臺(tái)上搜索“年夜飯預(yù)制菜”“春節(jié)預(yù)制菜”等關(guān)鍵詞發(fā)現(xiàn)，多家店鋪存在缺貨情況。有銷售人員告訴記者：“今年預(yù)制菜特別火，疫情之下，很多人都不想出門聚集買菜。”

值得一提的是，預(yù)制菜并非停留在菜品食用方便與價(jià)格低廉。

預(yù)制菜。受訪者供圖

貝殼財(cái)經(jīng)記者了解到，理象國(guó)的虎年限量版“年菜系列禮盒”囊括香辣紅火黃花魚、鴻運(yùn)酒悶東坡肉、淮揚(yáng)清燉獅子頭等十道年菜，在天貓上，整體售價(jià)為999元（折扣后899元），該禮盒于2021年12月29日在天貓、京東與小程序商城等平臺(tái)開啟預(yù)售，并于2022年1月26日售罄。

理象國(guó)負(fù)責(zé)人王林接受貝殼財(cái)經(jīng)記者采訪時(shí)稱，這是首次推出年夜飯預(yù)制菜，受到歡迎有些意外；接下來將推出一人食的佛跳墻產(chǎn)品，以及年菜禮盒中呼聲最高的幾款預(yù)制菜單品。

在王林看來，年夜飯預(yù)制菜產(chǎn)品受追捧，固然有年節(jié)氛圍和平臺(tái)促銷的原因，此外也離不開年貨直播等營(yíng)銷方式的加持。

入局懶宅經(jīng)濟(jì)鍍金,“在家省時(shí)省力吃上一頓飯”

成立于2017年的鍋圈食匯，是一家家庭食材食品企業(yè)，旗下也有預(yù)制菜產(chǎn)品，比如佛跳墻、豬肚雞、黃河大鯉魚、紅燜羊肉等。鍋圈食匯CMO(首席營(yíng)銷官)楚學(xué)友告訴貝殼財(cái)經(jīng)記者，其年夜飯預(yù)制菜產(chǎn)品同樣全渠道售罄。

預(yù)制菜。受訪者供圖

“新冠疫情暴發(fā)之后，懶宅經(jīng)濟(jì)迎風(fēng)而起，那個(gè)時(shí)候我們就開始思考，大家普遍在居家防疫，怎樣能讓人們?cè)诩依锸r(shí)省力地吃上一頓飯。”楚學(xué)友說，這個(gè)念頭在鍋圈食匯高管團(tuán)隊(duì)思考了數(shù)月之久，并且隨著疫情防控常態(tài)化而逐漸落地。

“2021年五六月份的時(shí)候，我們就開始去做預(yù)制菜的研發(fā)與設(shè)計(jì)，同年9月，第一批產(chǎn)品出爐。”楚學(xué)友認(rèn)為，年夜飯預(yù)制菜的銷售能如此火爆，主要是戳中了消費(fèi)者解決三餐的痛點(diǎn)：“首先，有些菜做法本身費(fèi)時(shí)費(fèi)工費(fèi)料；其次，還有些菜大家想吃但是不會(huì)做；還有一群人，他們希望能夠體驗(yàn)一下做菜的樂趣，但是又不希望太麻煩，他們的訴求是很簡(jiǎn)單地做出一道色香味俱全的菜，還能拍照發(fā)個(gè)朋友圈；第四，對(duì)于一些老年人來說，操持一桌一家人吃的年夜飯，本身也很辛苦。而預(yù)制菜可以輕松解決上述全部問題”。

預(yù)制菜正呈瘋狂吸粉勢(shì)頭。近日，每日優(yōu)鮮發(fā)布2022年春節(jié)消費(fèi)趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告稱，其平臺(tái)上的紅色系、吉祥名年宵花和“豪氣”高端預(yù)制菜預(yù)計(jì)將在春節(jié)期間實(shí)現(xiàn)2倍以上增長(zhǎng)。

“除夕臨近，各類預(yù)制菜將再次從小眾餐桌走進(jìn)大眾年夜飯菜單。報(bào)告顯示，隨著烹飪工藝的提升和預(yù)制菜市場(chǎng)的成熟，今年春節(jié)期間，均價(jià)在80元以上的各類高端預(yù)制菜將成為消費(fèi)新選擇。” 每日優(yōu)鮮方面告訴貝殼財(cái)經(jīng)記者。

貝殼財(cái)經(jīng)記者了解到，每日優(yōu)鮮還曾對(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)的主流人群進(jìn)行過調(diào)研，“目前，我們平臺(tái)上的預(yù)制菜用戶，年齡大概在25歲到40歲之間，其中30歲到40歲的人群占比將近50%，女性的占比較大。”

據(jù)《2022年淘寶年夜飯報(bào)告》，春節(jié)前夕，年夜飯預(yù)制菜套餐的“含肉指數(shù)”也較去年增加，平均12個(gè)菜品中近10個(gè)肉菜，卡路里平均從去年的1518大卡/人升至1763大卡/人，“大魚大肉”重歸年夜飯餐桌。

“半成品預(yù)制菜在春節(jié)前夕的同比增長(zhǎng)181%。預(yù)制菜商家統(tǒng)計(jì)，扇子骨、豬肚包雞、花椒雞、佛跳墻等各地域特色半成品菜被70后、80后人群優(yōu)選。”報(bào)告顯示。

萬(wàn)億賽道：預(yù)制菜爭(zhēng)奪戰(zhàn)已打響

安信證券研報(bào)顯示，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，市場(chǎng)規(guī)模約為2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至6000億元左右。此外，不乏企業(yè)樂觀預(yù)測(cè)，隨著我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)逐漸成熟，參考日本60%的滲透率，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模。

風(fēng)口已現(xiàn)，眾資本聞聲而至。

2020年至今，預(yù)制菜領(lǐng)域備受資本青睞，多家企業(yè)獲得融資。眾多投資機(jī)構(gòu)中包括青松基金、零一創(chuàng)投、東合資本、元璟資本、創(chuàng)新工場(chǎng)、星陀資本、清科資管、虢盛資本等。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2013年至今，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項(xiàng)目42個(gè)。從融資時(shí)間來看，2015-2016年是融資高峰期，融資事件分別有14起和17起，2020年-2021年融資再度升溫，其中，2021年預(yù)制菜賽道共有11起融資。

資本在預(yù)制菜領(lǐng)域押寶潛力公司之外，A股上市公司同樣積極“開疆拓土”，布局公司中，三全食品、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、新希望、金龍魚、安井食品、龍大美食、海欣食品、味知香、天邦股份等身影顯現(xiàn)。

“目前外賣和團(tuán)餐市場(chǎng)面臨從業(yè)者小而分散，食品安全隱患等諸多問題。”金龍魚方面接受貝殼財(cái)經(jīng)記者采訪時(shí)稱，公司有意推動(dòng)食品消費(fèi)“新食尚”，并認(rèn)為“在餐飲行業(yè)，預(yù)制菜正在成為耀眼的明星賽道。”

對(duì)于涉足預(yù)制菜，龍大美食方面告訴貝殼財(cái)經(jīng)記者，預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)成為餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)連鎖化和降本增效的重要手段。而外賣在持續(xù)快速滲透的同時(shí)，配送時(shí)效不斷壓縮，預(yù)制菜包成為眾多外賣餐企提高效率的選擇。

作為較早進(jìn)入預(yù)制菜品產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的生產(chǎn)企業(yè)之一，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)2020年預(yù)制菜品收入約為7.3億元。“2020年公司預(yù)制菜營(yíng)業(yè)收入占總體營(yíng)業(yè)收入比重仍較小，公司將不斷調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加大預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)和投放，提高公司產(chǎn)品的附加值。”國(guó)聯(lián)水產(chǎn)表示。

從國(guó)聯(lián)水產(chǎn)近年來種種動(dòng)作，不難看出在預(yù)制菜領(lǐng)域的持續(xù)發(fā)力。其中，2021年7月和9月的兩起戰(zhàn)略合作，布局領(lǐng)域直指預(yù)制菜品；今年1月，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)與盒馬合作，內(nèi)容也主要圍繞水產(chǎn)預(yù)制菜品開發(fā)與市場(chǎng)推廣等方面；1月26日，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)又與小飯柜簽訂協(xié)議，同樣計(jì)劃在水產(chǎn)預(yù)制菜品開發(fā)與市場(chǎng)推廣等領(lǐng)域開展合作。

伴隨股價(jià)行情起飛，得利斯不斷釋放在預(yù)制菜領(lǐng)域的“野心”：2020年狹義的預(yù)制菜體量（剔除低溫肉制品類）4億多，2021年?duì)I收增長(zhǎng)較快，預(yù)計(jì)2022年預(yù)制菜營(yíng)收規(guī)模約12億元。目前公司的預(yù)制菜產(chǎn)能并未充分釋放，預(yù)計(jì)2022年隨著風(fēng)口擴(kuò)大、B端客戶資源壯大，預(yù)制菜營(yíng)收翻倍可行性較大。

根據(jù)2020年度及2021年前三季度，得利斯預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品營(yíng)業(yè)收入占公司整體營(yíng)業(yè)收入比例分別約為11.22%、9.79%；其中，2021年前三季度預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品毛利率與凈利率分別約為20%、2.78%。

Choice金融終端數(shù)據(jù)顯示，截至1月28日收盤，A股預(yù)制菜概念股已經(jīng)擴(kuò)容至32只。

資本涌入帶動(dòng)行業(yè)股價(jià)不斷升溫，板塊整體一度在9個(gè)交易日里實(shí)現(xiàn)6個(gè)交易日收盤上漲，個(gè)別股票不斷上揚(yáng)，其中國(guó)聯(lián)水產(chǎn)三連板、得利斯七連板、獐子島連漲5個(gè)交易日。

股價(jià)高燒，監(jiān)管層開始出手，貝殼財(cái)經(jīng)記者梳理看到，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、得利斯等先后被發(fā)關(guān)注函，要求公司回應(yīng)其預(yù)制菜相關(guān)業(yè)務(wù)的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況、市場(chǎng)地位、行業(yè)發(fā)展與市場(chǎng)環(huán)境變化等。

目前，從指數(shù)來看，預(yù)制菜概念板塊行情已然開始回落，從1月13日的1059.69點(diǎn)，降至1月28日的932.68點(diǎn)。

截至1月28日收盤。

企業(yè)扎堆“跑馬圈地”，亟待行規(guī)避免低劣食材

預(yù)制菜大火，背后并非沒有隱憂。

安信證券吳思穎稱，相較海外發(fā)達(dá)市場(chǎng)而言，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)整體還較為落后，仍然存在銷售區(qū)域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等特點(diǎn)，眾企業(yè)尚處于“跑馬圈地”階段。

于大眾而言，低廉價(jià)格、較長(zhǎng)保質(zhì)期難免讓人心生質(zhì)疑 ，“為什么能這么便宜”“會(huì)不會(huì)不健康”“單價(jià)幾塊錢到幾十塊錢甚至上百塊錢不等的預(yù)制菜，到底好不好吃？”

貝殼財(cái)經(jīng)記者走訪過程中發(fā)現(xiàn)，目前預(yù)制菜品在線下超市中鋪貨并不普遍，而且種類不多，以肉類為主，比如梅菜扣肉、酸菜魚等。不少采購(gòu)的消費(fèi)者主要是試水心理，“買回去嘗嘗，如果不好吃，明年肯定不買了。”

對(duì)此，多位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，從源頭來看，專業(yè)廠家的冷凍技術(shù)可以確保食材成功鎖鮮，而且不添加防腐劑，這和速凍水餃其實(shí)是一個(gè)概念。此外，菜品研發(fā)中心團(tuán)隊(duì)都是專業(yè)并且經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，本質(zhì)上有保障，但是眾口難調(diào)，應(yīng)該沒有哪家的產(chǎn)品能夠滿足所有人口感。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)的痛點(diǎn)主要體現(xiàn)在兩方面，一方面是沒有國(guó)標(biāo)；另一方面則是消費(fèi)端對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)可度、接受度可能還不高，一些消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為預(yù)制菜食品的營(yíng)養(yǎng)有所流失或食材不新鮮，會(huì)造成食品安全上的隱患。未來產(chǎn)業(yè)端如何匹配和滿足消費(fèi)端的核心需求將是整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)亟需解決的課題以及難題。

“近幾年來，預(yù)制菜行業(yè)有一窩蜂扎堆的傾向，太多企業(yè)扎向自助火鍋這一個(gè)產(chǎn)品，而對(duì)風(fēng)格各異、技術(shù)含量更高更復(fù)雜的各大菜系的炒菜投入不多；這個(gè)行業(yè)需要專門的行業(yè)自律組織，約定行規(guī)，避免一些企業(yè)為了過分追求低成本和好口味而采用不合適的食材、采用不合適的工藝。” 高綱咨詢分析師高海平表示。

龍大美食方面告訴貝殼財(cái)經(jīng)記者，預(yù)制菜是一個(gè)從原料、物流、加工、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)企業(yè)提出相當(dāng)高要求的行業(yè)，需要通過上游食材的集約化生產(chǎn)以實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)和對(duì)于物流倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)調(diào)控才能夠確保企業(yè)的高效運(yùn)行和減少不必要的損耗。

肉眼可見的是，預(yù)制菜行業(yè)目前整體處于藍(lán)海競(jìng)爭(zhēng)階段，并且已經(jīng)劃分出to B和to C兩條賽道，歷史的車輪不會(huì)倒退，但是會(huì)駛向何方尚待時(shí)間考驗(yàn)下揭曉。

記者/閻俠

編輯/王進(jìn)雨 校對(duì)/郭利

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